Cercetătorii au aflat de ce francezii nu se îngrașă de la brânză

Chimie de brânză de grăsime

  • Conținut caloric - kcal Acasă Un singur nume îmi face sufletul să se încălzească.
  • Brânza între produs natural şi compus chimic
  • Pierde procentul de grăsime corporală
  • Cercetătorii au aflat de ce francezii nu se îngrașă de la brânză

La pH-ul branzei Cheddar 5,2 o cantitate importanta de AGL este prezenta sub forma de saruri, reducandu-se astfel aroma. Lipoliza in sortimentele italiene este extensiva si datorita actiunii preesterazelor gastrice PEG din cheagul utilizat la fabricarea acestor branzeturi.

chimie de brânză de grăsime

In sortimentele cu mucegai albastru lipoliza este extensiva datorita lipazelor sintetizate de speciile de Penicillium. AGL reprezinta un substrat pentru formarea si a altor compusi de aroma.

Catabolismul lor la metil-cetone in sortimentele maturate cu mucegai este foarte important, metilcetonele din lanturile intermediare fiind principalii compusi de aroma in branzeturile cu mucegai albastru.

Wang a considerat ca lactonele din acizii grasi pot contribui semnificativ la formarea aromei branzei Cheddar daca sunt prezente in exces fata de valoarea preconizata.

Brânză - Wikipedia

Alti produsi ai lipolizei care influenteaza aroma sunt esterii si amidele. Lipazele sunt hidrolaze care scindeaza esterii acizilor carboxilici EC 3.

Lipazele prezinta diferite tipuri de specificitate: sunt in mod specifice pentru legaturile esterice exterioare ale tri- sau digliceridelor pozitia sn-1 si sn Initial hidrolizeaza trigliceridele la 1,2 si 2,3 digliceride si apoi la 2-monogliceride. Acidul gras din pozitia sn-2 migreaza in pozitia vacanta sn-1 sau sn-3 si este apoi eliberat prin lipoliza.

  1. Sindromul de dumping de pierdere în greutate
  2. Pierdere în greutate 37 săptămâni gravidă
  3. Conținutul de grăsime al brânzei de casă - Nutriție June
  4. Diferența Dintre Brânza De Vaci și Brânza De Cheddar | Mancare si bautura
  5. Cum naiba pot francezii să bage în ei atâta grăsime pe pâine, sub formă de brânză de cine știe ce neamuri, și să mențină rata obezității, în ciuda creșterii din ultimii anila o valoare infimă pe lângă Statele Unite și Marea Britanie?
  6. Brânza grasă e sănătoasă.

Deci lipazele hidrolizeaza trigliceridele in glicerol si 3 acizi grasi. In multe branzeturi lipoliza nu depaseste prima etapa.

chimie de brânză de grăsime

Lipazele prezinta in mod obisnuit specificitate pentru o anumita lungime a catenei. Unele lipaze prezinta specificitate pentru acizii grasi saturati sau nesaturati. Proteinele zerului β-LG si serumalbumina leaga acizii grasi si stimuleaza activitatea lipazelor.

De ce trebuie să cunoașteți conținutul de grăsime al brânzei de casă?

Lipazele sunt activate de sarurile biliare care emulsioneaza substratul reprezentat de trigliceride. Laptele contine o lipoproteinlipaza LPL si o serie de esteraze. Rolul fiziologic al LPL este implicarea in metabolismul trigliceridelor din plasma.

chimie de brânză de grăsime

LPL bovina este mai curand nespecifica si elibereaza usor acizii grasi din pozitiile 1 si 3 ale mono- di- si trigliceridelor si din pozitia 1 a glicerofosfolipidelor. LPL din lapte elibereaza preferential acizii cu lanturi scurte si medii deoarece in trigliceridele din lapte acizii cu lanturi scurte sunt esterificati predonimant in pozitia sn-3 astfel incat sa fie mai accesibila hidroliza, sau datorita lanturilor lungi de acizi care sunt mai susceptibili la reincorporarea in trigliceride, reactie catalitata de LPL sintetaza.

Specificitatea aparenta este determinata de solubilitatea si mobilitatea trigliceridelor care contribuie mai mult decat specificitatea de substrat a lipazei.

Cum se determină conținutul de grăsime al brânzei de vaci?

LPL determina o lipoliza avansata in laptele crud destinat fabricarii branzeturilor si poate contribui deasemenea la lipoliza laptelui pasteurizat pentru branzeturi din moment ce incalizirea la tempretauri mai mari de C timp de 10 s este necesara pentru inactivarea completa a enzimei Driessen, Un extract de renina de calitate superioara nu prezinta activitate lipolitica, dar pasta de renina utilizata la fabricarea branzeturilor Romano, Provolone contine o lipaza denumita esteraza pregastrica PGEchimie de brânză de grăsime si care catalizeaza intens procesul de proteoliza si este responsabila pentru aroma picanta a acestor sortimente.

PGE denumita si lipaza orala, sau linguala a fost prezentata de Nelson Ea este secretata de glandele de la baza limbii, care sunt stimulate prin alaptare si este ulterior spalata in abomasum odata cu latele si saliva.

chimie de brânză de grăsime

Pasta de renina este preparata din abomasumul viteilor sau mieilor imediat dupa intarcare. Abomasumul este uscat, macinat sub forma de pasta, care este suspensionata in lapte sau apa inainte de a fi adaugata in branzeturi. Extractele care contin PGE pot fi obtinute din stomacul viteilor, mieilor, iezilor si au fost partial purificate din preparatele comerciale Lec, putand fi izolate si chimie de brânză de grăsime tesutul bucal.

Sufleu de brânză - MEGA IMAGE

Enzima este o glicoproteina cu pH optim 7 si masa moleculara 49 kda. PGE este puternic specifica fata de lanturile scurte de acizi esterificati in pozitia sn Din moment ce laturile scurte si medii ale acizilor grasi din trigliceridele laptelui următorul arzător de grăsime gen situeaza predominant in pozitia sn-3, PGE elibereaza cantitati mari prin hidroliza.

Lipoliza - Degaradarea grasimii in maturarea branzeturilor

Diferentele usoare in ceea ce priveste specificitatea PGE provenita de la miei, iezi si vitei conduc la obtinerea branzeturilor italiene cu arome diferite, caracteristice. Majoritatea celorlalte lipaze sunt necorespunzatoare pentru obtinerea branzeturilor de tip Italian datorita specificitatii nedorite, dar s-a observat ca anumite lipaze fungice pot fi utilizate ca alternative acceptabile Fox, Prezenta unei slabe activitati lipolitice data de speciile de Lactococcus a fost stabilita, iar in absenta unei microflore puternic lipolitice de suprafata aceasta actioneza, contribuind semnificativ la nivelul relativ scazut al lipolizei pentru sortimentele Cheddar si Olanda.

Fryer, s. Bucatile mici de branza aseptica acidifiate cu acid δ lactonogluconic inloc de culturi starter, contin cantitati reduse de AGL Reiter, Umemoto a observat ca extractele purificate de bacterii lactice au fost mult mai active asupra tributiratului decat asupra tripalmitului sau trioleinei.

Harper s.